近年来，国内海参市场纷繁复杂，着实让老百姓们看花了眼。来自青岛、烟台、大连和南方等地区的各种种类、各种价位的海参鱼龙混杂，并且有糖干、盐干海参等产品以次充好，让老百姓一不小心就花大价钱买了“假”货。还有一部分漂洋过海过来的外国优质海参，却在中国了“滑铁卢”，被人们所忽视。那么，什么样的海参才能算是真正的好海参？海参市场的乱象，你看清了吗？
“体色黑褐，肉嫩多刺”是老百姓对“好海参”的普遍认知，市面上最常见的就是这种“刺参”。记者了解到，因为刺参主要分布在辽东半岛附近海域，故俗称“辽参”。除了辽东半岛之外，东北亚其他地区以及俄罗斯、日本、韩国和朝鲜亦有分布，现在人工养殖刺参的范围已至温州、舟山和福建沿海，最南至湛江沿海。
据专家介绍，中国对刺参营养的分析和研究始于20世纪80年代。1980年前后，天津药物研究所的樊绘曾教授从刺参体壁中提取得到刺参多糖的主要有效成分——酸性黏多糖（糖胺多糖），并酸性黏多糖具有抗肿瘤、提高免疫力、降血脂、降血压及抗衰老的作用。刺参体壁真皮结缔组织、体腔、内腺管及内脏均含黏多糖。这一研究，以及刺参本身富含胶原蛋白，口感好，涨发率高的特点，确立了刺参在国内消费市场长达几十年的主导地位。直至今天，在中国大多数海参消费者的观念中，刺参一直是全球最有营养的品种。
中国是全球海参市场最重要的生产国，也是最大的海参消费市场。近年来伴随着人民消费水平的提高、对健康养生食品的旺盛需求，促使“海参经济”呈爆炸式生产。周公解梦梦见洗头发当野生的海参逐步被开发，供不应求的时候，开始出现大量的人工养殖海参和投机取巧的加工海参市场。由于相关知识的缺乏，消费者大多被这些以次充好的海参所。
海参专家告诉记者，海参的营养价值多少的关键在于“年龄”上——“刺参寿命10年左右，最有营养的是生长了三到五年的，正值壮年。只有长到一定年限的海参，才会发育成熟，才会具有丰富的营养价值。”而人工养殖的海参，不良商家为了加快海参生长，通过在饲料中添加生长激素等手段使海参“拔苗助长”，生长期远远达不到野生海参的“三年标准”，从外观来看相差无几，营养价值却千差万别。
业内人士称，近几年，“北参南养”是中国刺参养殖行业的一个新趋势。刺参的养殖地区已经到达浙江温州、舟山、福建沿海乃至广东沿海。由于南方地区水温高，海参生长快，把成型的参苗温养起来，采用上述“拔苗助长”手段，6到8个月就能加工上市。这样的海参，只能说是“徒有其表”，营养价值非常低。却有非常多的商家拿着这样的产品冒充野生刺参而卖出高价，牟取暴利，将消费者。
海参市场的乱象还不止这一面。商家将“拔苗助长”的海参捕捞采集后，在加工过程中，同样能够弄虚作假。业内人士告诉记者，海参的加工有“淡干”、“盐干”、“糖干”和“冻干”之分。“淡干”是将熟海参晒干后制成，不含盐分，但海水本身含有盐分，因此用舌头舔一下会感到淡淡的咸味，这属于正常情况。“淡干”是海参加工最理想的方式之一，很多优质海参都会采用这种加工方式；“盐干”是将熟海参用饱和盐水腌渍15天以后，再经饱和盐水挂盐整型后制成。但是个别商贩采用将小规格海参多次挂盐等手段，消费者，谋取高额利润。通常盐干海参在饱和盐水中煮一次即可，有些加工户为了提高盐分比例，采用卤水（氯化镁）、明矾等加快结晶速度，使盐干海参体表结晶盐增厚。淡干和盐干的价格要看盐干的盐几遍，多一遍盐就少1两海参，价格差别很大。正常的就挂1遍盐，而有的挂4遍盐，这样就少了近4两海参，消费者花大价钱买一斤的海参，实际也就得到6两，一不小心就吃了大亏；“糖干”海参是在加工干海参过程中，将海参放置于白砂糖水中浸泡、晾干,利用糖分为干海参增重，以达到降低海参售价，节约成本的目的，这类海参即为“糖干海参”。糖干海参既不好保存，又为血糖高、糖尿病患者增加负担。
记者发现，一方面，国内养殖刺参乱象频出，却仍被消费者捧得“水涨船高”；另一方面，一些万里迢迢漂洋过海而来的国外品种海参，一部分涌入了低端市场，与养殖刺参中的便宜货争夺消费者，另一部分优质品种海参，却由于消费者认知的不足，在中国了“滑铁卢”，备受冷落。
提起南美的小黑参、黄刺参、智利海参系列，国内的消费者知道的并不多，但提起它们在中国的“外号”——“小有刺参”，大多数人都会有所耳闻。这类海参价格低、口感稍差，占据了中国国内北方部分低档海参市场。
南美小黑参2004年进入中国市场，商家出于商业目的曾一度称之为“北极海参”，在中国北方市场获得了相当可观的销量。后来由于产地的，货源商对销售渠道的介入，价格战及资源的过度捕捞，该品种从2010年开始逐渐被价格更低的南美其他品种取代；小黄刺参是山东人熟悉的“小有刺参”，干品体表灰黄绿色，有刺突，肉质薄，难泡发，规格偏小，在中国主要销售渠道是批发商和低端零售客户。南美海参系列的营养价值已在国内不同科研部门做过检测，根据检测结果可以得出结论：该系列共同特点是海参皂苷含量较高，食疗效果明显，但口感偏涩、皮质坚硬，较难泡发。
最值得一提的是，北冰洋海域的叶瓜参、挪威红参系列，是全球最优秀的经济品种之一，在美国、日本等地专供高端市场，却在中国了“滑铁卢”，令国内外专家都直呼可惜。
叶瓜参产自大西洋两岸，寒冷的生长水域和较长的生长时间，形成了各种不饱和脂肪酸和药理活性物质的深厚积淀。叶瓜参在体长8—10厘米时达到性成熟，野生刺参生长三年能够达到商品参标准，养殖的刺参两年就在市面上出售，而叶瓜参要经过10年的生长至25—30厘米时才达到商品参的标准。冰岛海域是叶瓜参的主要产区之一，由于冰岛拥有世界上最的空气和海洋，为叶瓜参的生长提供了得天独厚的自然条件，因此冰岛产出的叶瓜参被业内专家为是世界上最优秀的海参之一，在日本、美国等地专供高端市场。
但是，在中国，目前仅有少部分的叶瓜参冷冻产品被企业开发成即食或深加工产品在北方市场销售，由于国内市场的传统消费庞大，对优质海参的认知比较片面，因此这些产品在短期内很难得到大量的客户群体的认可，未形成销售规模。叶瓜参的干品在中国市场上被大量廉价出售给低端酒店和消费阶层，由于叶瓜参10年才达到商品参标准，资源恢复缓慢，因此这种大量的、廉价的销售被业内专家视为对叶瓜参这个优质资源的极大浪费，集体呼吁全球各组织予以重视。
海参是底栖生物，有富集重金属等污染物的生物习性。洁净水域出产的海参，污染指标低，食用安全性好；污染水域出产的海参，有毒有害物质积累多，食用安全性差。因此在购买海参时，首先要了解海参的原产地，看该海域是否有污染。
野生海参以天然饵料为食，密度分散。养殖海参以饲料为主，养殖密度大，溶氧条件差，易发生腐皮病等生态疾病。用药又容易造成药物残留。
海参一般3.5——4年性成熟。只有生理成熟的海参体内的活性物质才能达到较高水平。故小海参的营养不如性成熟的海参。
海参的重要营养物质如黏多糖、皂苷等，非常容易在加工过程中流失。反复加工的产品，重要营养物质已经大部分流失，因而品质差。添加染色剂等化学物质的海参，食用安全性差。
不同种类海参的药理成分含量和结构不同，决定海参的口感和品质不同。例如：刺参科海参胶原、黏多糖含量较高，口感较好。冰岛叶瓜参等海参“海参素”含量高，药用价值高。
叶瓜参是海洋中EPA含量最高的优质海洋食品之一（高达总脂的50%），氨基酸含量高，口感鲜嫩，食用价值极高。叶瓜参含有高于普通海参三倍以上的海参皂苷，近年来，其药用价值被不断发掘。科学家发现叶瓜参独有的三萜皂苷Frondoside A在提高免疫力和抗病毒、消炎及肿瘤防治中有显著的功效。因为种群庞大、生长期长、洁净，叶瓜参有望作为一代珍贵的海洋药物原料进行多种药物的开发。
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