您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？
厨房
大厨埃斯本·拉森（Espen Lar-sen）站在料理台前，白袍一尘不染，像一个即将进行一场重要手术的外科医生。他的面前摆放着大大小小的刀具、镊子、剪刀与刷子——他用的不是厨师们常用的黄油刷，而是画家用的油画刷，埃斯本发现，这个小物件在烘焙时异常得心应手。他的厨房非常大，实际上，这间位于奥斯陆的Kulinarisk Akademi厨房同时也是一个烹饪教室。料理桌巨大窗户，从窗口看出去，可见波光粼粼的Akerselva河，倾泻于水上的阳光，是淡淡的暖白色。
埃斯本挑出了一条三文鱼，仔细将鱼身擦干。鱼非常肥大，约有12斤重，这是埃斯本最为中意的重量——长久的经验，让他懂得如何通过眼与手来测量三文鱼的重量。他的眼与手接下来将进行一系列的检查：他查看了鱼的眼睛与鳃——一条新鲜的鱼，总是鳃部干净、眼部清澈。他用手指感触了一下鱼的弹性，符合标准，他表示，这是一条不错的鱼，“闻起来有海洋的清香”。检查停当后，他的工作才正式开始。他取出一把带锯齿的刀，他只需要最为肥美的鱼柳。
将鱼片成柳，并不是传统的挪威做法。在过去，挪威人料理三文鱼时，总是将其一段段切下来，连骨，扔进锅中一同混煮。这种原生态的处理方式，不再为现代厨房运动所欣赏，如今厨房提倡的，除了鲜，还要“美”。埃斯本换了一把刀，以剔除鱼身上最大的脊柱骨。刀很锋利，削肉如泥，整个动作一气呵成。他用刀背在鱼肉上轻轻刷了几下，让肉里细小的刺全部立起来。接着，拿起镊子，将这些小东西一根根拔出来，再一根根收在手心里。
“注意刺的生长是顺势还是逆势。顺着三文鱼肉生长的方向来拔，才不会鱼肉的肌理。越是新鲜，刺跟肉黏得越紧。”埃斯本说。他又换了一把刀，去鱼皮，这已经是他使用的第四件工具了。去皮后，是最后的切块过程。此处，大厨像讲究剪裁的高级裁缝师，给一块布料进行裁剪——可用的部分总是少量的，剪裁余下的部分，最终都会被。“切割有不同的方法，现代的方更加注重形式美。”埃斯本说。在保持三文鱼纹理的前提下，整块鱼柳被切割成了许多形状漂亮的小方块——一条重达６公斤的鱼，最终成为盘中餐的，不过这些。
“最简单的就是最好的，加入太多调料的料理，不及体现食材本身的饮食。”埃斯本说。他的话，十分符合近年风靡的“新北欧饮食”（New Nordic Cuisine）的饮食。2004年，这个概念由丹麦NOMA餐厅的大厨勒内·勒哲毕（René Redzepi）和克劳斯·梅耶（Claus Meyer）提出，很快风行整个斯堪的纳维亚地区。次年，来自丹麦、挪威、、和冰岛的农业及食品部长在哥本哈根，启动了“新北欧食品计划”，以推广“新北欧饮食运动”。
在最近四五年间，北欧成为世界饮食界的新宠。“新北欧饮食”在全球刮起了一阵旋风，从伦敦到纽约，人人都在谈论这个“性的饮食概念”。作为其发起者的NOMA餐厅，近年一直稳坐“全球最佳100家餐厅”榜首。尽管多年来，斯堪的纳维亚在各方面为全世界提供新谈资：设计、时尚、摇滚乐、黑色电影、惊悚小说、新能源、儿童教育……但饮食不在其列。人们印象中的斯堪的纳维亚，是一个只有大肉丸、臭鲱鱼和鳕鱼干的地方，“比英国还要乏善可陈”。然而，“新北欧饮食”的出现，改变了许多人（包括我在内），持有的“北欧料理（Nordic Cuisine）即料理（Cuisine Noir）”的。
“新北欧饮食”是一种全新的料理概念，有别于法餐所代表的传统饮食。在“新北欧厨房宣言”中，大厨克劳斯·梅耶明确写出了“新北欧饮食”的十条目标，其中包括：表达、新鲜、简单和，与所处区域关联；在饮食中反映四时变化；选取最能反映本地气候、水土的食材和原料；将美味与健康相结合；以新方式推广北欧传统饮食；在推广出自本地海洋、农场的食物时，推广动物福利；将北欧传统烹饪方法与国外方法相结合；等等。它的最大特征，是“与自然融合”，与此同时，你饮食的可能——你盘中出现的，就是身边的四季。
新饮食方式的出现，改变着人们的日常饮食。“挪威人制作三文鱼的传统方法是炙烤，但如今，我们会用低温烹饪的方法来烹饪海产品。”埃斯本说。他曾经在挪威国家烹饪协会工作过很长一段时间。相较于炙烤，低温烹饪更能保持食材的原味。“在以前，专家们不会接受低温烹饪的方式，现在，这种方式变得非常流行。”埃斯本告诉我，在过去10年间，寿司与刺身也变得非常流行，从中可以看出人们口味的改变——对于“新鲜”的要求，变得更高了。
[align=center市集
在过去20年间，挪威人的饮食习惯发生了极大改变。实际上，他们在家做饭的习惯，正是在近些年培养起来的。“以前，挪威人通常不做饭。如果要做，也是在超市买一些半成品，很少从新鲜食材开始接触。现在，挪威人很喜欢在家烹饪，一方面因为有时间，另一方面因为他们开始享受这个过程。”埃斯本说。Kulinarisk Akademi有两间厨房教室，相距不过500米之遥。之所以将两家教室开得这么近，是因为这附近可以接触到许多人，对于不同的人群，他们开设了不同的烹饪课程。在不同的季节，也会有不同的活动。
烹饪习惯的改变促使了新型市集的出现。我们所在的Kulinarisk Akademi烹饪教室，处在一个名为“Mathallen”的市场中。这个市场位于奥斯陆东部，过去是一个钢铁加工厂，空间经过重新规划，成为如今工业设计感浓重的新型食品市集。两年前，Mathallen食品市集在福尔康（Vulkan）开业。福尔康是奥斯陆的一个新兴时尚地区，周边布满了音乐厅、剧场、时髦小馆子、创意学校和办公室，街道上时不时可见到充满艺术感的五彩涂鸦。
Mathallen拥有者的野心，是将它建成一个挪威饮食文化的中心。在这里，你可以学到地道的挪威烹饪，也可以找到传统的挪威食材。最引人注目的，要数该地著名的鳕鱼干，它看起来像一个巨大的鱼类标本，在冰岛人写的古老萨迦里，就可以看到这个食物。最主流的，还数三文鱼。分装的挪威三文鱼上，都可以看到“NORGE”的标志，其下有一个蓝色的“老人与海”的图像；而整条三文鱼上，则有完整编码，可以根据这些代码追踪到鱼的来源。在一些扇贝上，我看到了“手工采摘”（Hand Picked）的字样。当地人介绍说，打上这个标志，说明扇贝是人工下海采摘的，价格也会相对贵一些。市场里，还看到有机农夫市集Bondens Butikk，里面可以找到挪威特有的棕芝士。
挪威人的传统餐桌，显示了何为“靠山吃山、靠海吃海”。在餐盘里，可以看到牛、羊、野兔，以及在其他地方不那么常见的野味，如驼鹿和驯鹿；大海的代表则是各种鱼类，渔业对该国的长久影响，如实反映在人们的餐桌上：三文鱼、鲱鱼、鳟鱼、鳕鱼……与丰富的海洋鱼类相伴的，是单调的陆地蔬菜，因为天气严寒，挪威人在冬季可选的蔬菜寥寥，土豆、胡萝卜，加上芝士与面包，是这些海洋珍馐的常见伴侣。
“挪威是一个小国，人口稀少，食材也很有限。在夏天，还有比较多的新鲜食材，但在冬天，几乎就依靠进口了。”埃斯本对我说，“对于食材有严格的卫生限定，因此，在挪威的市场里，你很难看到整个的食材（如整鸡、整鸭）。”在市集的33家店铺中，不少在出售来自世界各地的食材，从湖南绿茶到非洲刺角瓜，丰富多姿。同类食材，进口较本地更为便宜。比如生蚝，挪威出产的售价50克朗一个，而从漂洋过海而来的，只需20克朗一只。
尽管人们将烟熏三文鱼称作“斯堪的纳维亚给予现代国际饮食的最大贡献”——这也确乎是当地最常见的日常饮食，但大厨们也会选择其他的食用方式。最好的三文鱼，是从海里直接捕捞上岸，即刻做成刺身食用，软糯新鲜，带着些许奶油味。鲱鱼的做法通常是腌制——北欧鲱鱼罐头的大名，早以令全球食客耳闻。鳕鱼被用来制成著名的鳕鱼干，在过去的几个世纪里，这是挪威最为著名的出口物产之一。这个名产吃起来却十分麻烦，当地人告诉我，在食用前，需要在水里泡上8天。
在以旅游闻名的城市，一些市场除了日常功效，还担负着接待游客的功能。比如挪威第二大城市卑尔根的传统鱼市。作为进入挪威峡湾的门户，卑尔根游人如织。这个建成于1070年的城市，在13世纪曾经是斯堪的纳维亚地区最大的城市，也是挪威渔业的中心。彼得·达斯（Petter Dass）在其著作《北地号角》（The Trumpet of Nordland）中，有关于这个渔业重镇的著名句子，听来像一首古老的打油诗：“如果鳕鱼都令我们失望，那么，还有什么我们可以从此处运往卑尔根？”
今天的卑尔根平易得像一个小渔村，为大山大海所环抱。这里没有高楼，海港边伫立着被列为联合国世界遗产名录的彩色木屋，在它的对岸，便是著名的鱼市。这是一个一层的室内市场，四处悬挂的和随处可见的拍照者，让这个市场充满了节日气氛。海鲜爱好者会喜欢这里，因为可见各种活跃于挪威海域的鱼类，十分鲜活，购买起来，性价比却不是那么高。这个历史悠久的市集，曾经是鱼类贸易的中心，如今却更像一个海洋鱼类的展示窗，诱人从城市海洋。
[I]
举报
延伸内容：